从苏月、广月、滇月，到现在的鄂月、西月，月饼江湖故事多。月饼演变至今，不仅寄托了人们阴晴圆缺的情感，也充满了传统与现代制作工艺的碰撞。中秋节将至，听一听江城四大月饼企业烘焙掌门人，讲述小小月饼背后的故事。
古典派汪玉霞
一刀下去看到真材实料
图为：阮景文在品尝月饼
昨日，走进汉口青年路汪玉霞楚天星座店，古色古香的“汪玉霞”招牌让人有穿越历史之感。身穿白色工作服、头戴白帽的汪玉霞糕点大师阮景文正在逐一品尝各种口味月饼。
武汉月饼江湖里，创始于1738年的汪玉霞是古典派。今年70岁的阮景文对记者说，当年汪玉霞的苏月从馅料到皮料都十分讲究，纯手工制成。酥皮是用面粉跟猪油来和，内馅更是讲究，糖是选用柔韧性强四川台糖，桂花选用咸宁鲜桂花回来加工，而桃仁分三个等级，分别是通过一漏二漏三漏筛选出来的。
月饼一刀切下来，要看到几层酥皮，内里各种果料、糖、油都要充分融合，桃仁、果仁、冬瓜糖、桂花等都要看得见真材实料。“吃汪玉霞的苏月都知道要用包装纸接着，酥皮会一直往下掉，必须边吃边用纸接着，待月饼吃完了，无论大人小孩都还要把接到的碎酥皮一并倒入嘴里。”阮景文笑着对记者说。
烤月饼用的是七星炉，全部烧煤，底下生火，烤炉的师傅掌握火候，十分要技巧，七星炉上盖火的盖子重达1.5吨，光每天早上出的炉灰就有2吨重。
汪玉霞的鼎盛时期是1989年到1991年，有一年中秋节那个月，25天卖了600多吨月饼，销售额高达800多万元，纯利润300多万元，工厂200多职工两班倒，通宵连轴转，还要请200多临时工。最开心的是，汪玉霞工人当月每人都领到了2000元的奖金。
不过近年来做苏月中也增加了机械的步骤，像人工开酥变成了机器操作，传统的苏月惯用的猪油也淡出市场，味道也有所变化。“年轻人很少能动手做了，都不大愿意学这个。”阮景文无奈地说。
传统派曹祥泰
百余年来坚守古老配方
图为：曹祥泰的月饼模具
昨日，记者在武昌司门口看到，曹祥泰的店面坐落在长江大桥下的闹市区，而往里走则是1000多平方米的大厂房，显示出曹祥泰传统前店后厂的格局。
曹祥泰是清光绪十年（1884年）开业的，由小摊贩发展成为武汉数一数二的大杂货店，还是兼有机米厂、槽坊、肥皂厂和钱庄等相当规模的企业。武汉曹祥泰食品有限责任公司总经理卢耀武介绍，在2001年，曹祥泰也如同其他老字号企业一样，开始改制，走了的员工分走了一大笔资金，而股权则被分给了留下来的老员工。所幸的是，目前还运行得不错。
今年58岁的林汉桥，1977年从武汉第二商业学校糕点专业毕业后进入曹祥泰，即便是科班出身，他也做了2年的学徒，从上炉子开始学习，一点点做到了现在的烘焙大师傅。
三分案板功、七分炉火功。林师傅介绍，要做好糕点首先学的就是烧炉子。当年做月饼烧炉子是门手艺活，当时用的炉子叫广炉，类似于现在烤披萨的炉子，底部烧火，通过炉膛传递热量，还要用长长的撬棍来转动烤盘，凭的就是腕上的力气跟技巧。当时也没有温度计，要控制火候只能靠手来感应温度。后来才渐渐发展成了转炉，烤炉中多了转盘，受热更均匀，与现在的烤箱较为类似。
林师傅忆起当年做月饼的时候，一条长案上四个人对着做，和馅料、和面忙得不亦乐乎。而关键还是得由老师傅把控，面皮、馅料的量，多一分少一点，口味就大不一样。“豆沙、莲蓉、冰糖，火腿、五仁、果仁，这些都是我们的招牌口味，传统味道失传不了，这是文化的传承。”林汉桥对记者说。
而武汉曾经也有自己的主打款月饼，老汉派月饼叫做“汉帮”月饼，硬皮硬馅，馅料以冰糖、五仁为主，外皮使用的是麦芽糖稀，越放越硬，是不少老武汉人的心头好，不过在广月、苏月渐渐打开市场之后，也渐渐淡出了武汉市场。
这些年曹祥泰的月饼也还是有一众铁粉，只要到季节便会自发前来。除了广式月饼、苏式月饼之外，用喜饼模具制成的大月饼也广受欢迎。大月饼分广月、苏月，约有六寸大小，中秋节时全家人分食格外有过节的氛围。“耳朵听到的、眼睛看到的也许会骗你，但是舌头绝对不会骗人。”林汉桥说，在曹祥泰130年的历史中，坚守老配方，所有工序都严格按照传统，就为了保证口味纯正。
创新派扬子江
包容兼蓄打造鄂式品牌
图为：扬子江月饼新鲜出炉
昨日，记者来到武泰闸扬子江公司，厂区不怎么气派却一片繁忙景象，一箱箱月饼正在整箱搬上大货车，准备运往全国各地。一年2000吨月饼销售量，公司的技术总监周辉年仅37岁，却有20多年的从业经历，他15岁就从事糕点行业，师从武汉糕点名师李良庆和酥糖大师王玉蓉，见证了扬子江从小小的法饼做起，到现在引领食品行业的全过程。
超市里扬子江的苏月大行其道，被不少武汉市民认为是本地老月饼。苏月必须靠纯手工来做，醒、揉、捏、擀、叠、压、起等，一个月饼工序有十五六道，这样才能有千层叠起、薄薄如纸的效果。周辉表示，这是机器制法无法达到的效果。苏月和广月，一直是扬子江旗下的两种主打月饼品类，尤其是苏月，用油纸包装，一下子能让人找到乡愁。
不过今年扬子江又有新的尝试，鄂式提浆老月饼的推出，是对鄂式月饼的探索之作。广式月饼、苏式月饼、京式月饼，甚至滇式月饼、川式月饼都在月饼界占有一席之地，但是鄂式月饼没有代表特色，一直是硬伤，扬子江希望打造一款汇集全国各地优点的月饼，来集中展示湖北的包容兼蓄，这款鄂式老月饼便应运而生。
据周辉介绍，今年首创的鄂式提浆老月饼是根据传统月饼制法加以改良，以广式月饼为基础，融入京式月饼提浆技术。相比广月，新鄂式月饼糖分含量低，口感更佳，更符合现代人的需求。
工具上的优化是周辉感到的今年最大变化，原来做月饼全凭手工，一个中秋下来，光月饼模具都能敲坏几块案板。现如今，机器更多地应用在生产的过程中，不过为了保证口感，扬子江的苏月还是由300多名师傅手工制成。
西洋派仟吉
西式糕点融进中式月饼
图为：陈科为月饼测温度
昨日，记者驱车来到位于黄陂武湖的仟吉工业园，看到偌大的厂房十分气派，几条先进的流水线生产的是颠覆传统的西式月饼。
今年30岁的陈科虽然是85后，却掌管着仟吉所有月饼的新品研发。“我的爱好就是走到哪里就品尝当地月饼，回来后自己琢磨怎么创新，老婆都说我身上都是奶油味。”陈科笑着对记者说。
陈科作为研发部新产品研发负责人，基本上仟吉所有的新产品都要由他来把关。整个研发部有20多人，平均年龄在28岁左右。针对当今年轻人的喜好，在传统月饼中融入芝士、果酱等法国元素，让月饼有国际范。有时为了开发一种新月饼，他要品尝100种月饼。
将西式糕点引进月饼烘焙，仟吉走在了行业前端。陈科说，从原料上融合的有提拉米苏月饼，用传统的广式月饼包裹着意式经典甜品，浓缩意式咖啡、马斯卡彭芝士、鲜奶油、可可粉、顶级莲蓉，西为中用表现得十分到位，已成为仟吉月饼的代表之作。
而另一大热门炭烧月饼则是从制法上有所不同，因炭烧月饼的外皮酥松，底厚且周边薄，采用锡纸包裹烘焙，受热更均匀、全面，还可固定形状，这类月饼很受市场欢迎，年年脱销。
陈科和他的团队曾尝试过用襄阳特产大头菜来做月饼馅料，不过因为原材料无法量产而作罢。像这样的案例还有不少，今年就研发了30多款月饼，最终能与消费者见面的仅占到20%-30%。
陈科透露，为了打造出更好的产品，到各地去学习取经已经是常态。例如今年主推的吉士奶黄月，就是去年消费者反响很好的一款产品，源自于香港半岛酒店的知名产品，又进行了改良，更适合本地人的口味。
又讯：
武汉人中秋要吃掉5000吨月饼
盘点今年月饼市场“七宗最”
“海上生明月，天涯共此时”，中秋节是象征着团圆的传统佳节。昨日，湖北食品工业协会会长岳以干预测，今年中秋武汉人将吃掉5000多吨月饼，比去年增长10%。
今年江城月饼市场在价格、品种、营销等方面有哪些新变化？记者近日进行了探访。
最本土
本地品牌占市场八成
在上世纪90年代，曾一度辉煌，在全国都排得上名号的武汉食品业，遭到了广东、江浙等地外来食品企业的强大冲击。一时间，武汉本地食品市场几乎被外地品牌占据，汉产月饼风光不再。
不过今年武汉本地食品企业并未彻底沉沦。一些本土企业引进月饼生产线，并随着中商、中百、武商等商超，广开销路，一路成长。现如今，武汉市场每年月饼有5000多吨的产量，扬子江基本上要占到一半的份额，还远销省外，表现出众。
此外，酒店月饼也占领了月饼行业的一席高地，长江大酒店的月饼礼盒一度成为很火爆的馈赠佳品，还一度催生了“月饼票”黄牛党，成为江城一景。
经历过市场浪潮洗礼，走过低谷的武汉月饼生产企业愈发成熟。在武汉，包括扬子江、汪玉霞、曹祥泰、仟吉等多家本土企业，占据了近八成市场份额，市场的大头都被本土品牌月饼生产企业占据。
省食品工业协会相关负责人介绍，今年武汉月饼市场，来自浙江、广东、四川等地的月饼逐步减少，而鄂式月饼正在崛起。扬子江公司，今年还推出了一款鄂式月饼，力求为武汉市民找回点老汉味。
最亲民
百元左右礼盒成主流
随着市场竞争愈发激烈，原材料成本、用工成本增加，月饼厂家利润也在降低。记者昨从湖北食品工业协会了解到，今年武汉月饼价格与往年相比基本持平。
记者走访时也发现，月饼的礼品属性正逐步减弱，产品结构多有调整，中低价位占据了主流，大众消费成为重点，月饼礼盒多以200元左右的为主，百元内礼盒也不在少数。不仅如此，刚刚上架10来天的礼盒装已经开始打折，记者在某大型超市看到，前几天身价还高高在上的月饼礼盒，换上了促销价签，是之前销售价格的3至4折，不过多以外地月饼礼盒为主。 在沿江大道附近一家星级酒店大堂内，负责售卖月饼礼盒的服务员王女士告诉记者，早在7月该酒店就开始销售月饼礼盒，有198元、228元和398元3种，198元的销量最佳，已经售罄，但是398元这种存货量一直居高不下。
记者从多家星级酒店了解到，今年的月饼告别豪华包装，往年繁复的包装少了，多数走简约路线。扬子江、汪玉霞、曹祥泰等企业也表示像简装的散装苏月，就因其朴素的外包装深受武汉市民欢迎。而用牛皮纸盒的成了不少走复古路线老月饼的标配，不少市民购买时表示这样朴实无华的外包装看着舒心，买得也开心。
最创新
混搭风盛行月饼圈
“千种月饼得有千个面孔，今年月饼生产企业从品种到原料都得努力创新外，积极迎合消费者。”岳以干告诉记者，年轻人渐成主流消费人群，更热衷于接受新鲜事物，这促使月饼生产企业也在积极转型。
越来越多的月饼制法被引入，像这两年商场超市里随处可见的港式冰皮月饼、日式桃山月饼，都是从饼皮上做文章，渐渐也为武汉市民喜爱。
用草莓、哈密瓜做月饼馅不算稀奇，现在芒果、蓝莓、蔓越莓等水果也成了常见的月饼馅，还跟乳酪、果酱等搭配，走的是混搭风。甚至莲藕也跟桂花配在一起，被良品铺子做成了小清新式的月饼，也受到了消费者的广泛认可。
最小巧迷你包装适应新需求
记者在汪玉霞店看到，如今的月饼制作越来越小巧，最小的黑麻月饼仅35克，几乎可以一口一个。仟吉的炭烧月饼、奶黄月饼、苏月也基本在35至50克不等。扬子江的苏月也都是50克一个，而以前厂家的单个月饼重量一般在125克以上。“现在消费者吃月饼讲求少吃、精吃，所以针对消费者这一需求，我们今年开发了许多新品种的迷你小月饼，让消费者品尝到更多美味。”仟吉有关负责人对记者说。“年轻人喜欢吃迷你月饼，品种吃得多，口味不一样，传统食品也要时尚化，如果不转变，是跟不上市场变化的。武汉食品工业协会副会长付振声表示。
最复古
老品牌推纯手工月饼
今年武汉月饼市场上，扬子江、汪玉霞、曹祥泰等厂家还推出各类手工月饼，受到武汉市民普遍欢迎。
面皮人工制作，馅料也人工调配，包月饼也是人工包，连烘焙的炉子都是以前的土炉子烘烤。近期，汪玉霞新推的一款黑麻苏月，制作工艺全部是人工，口感和流水线生产的月饼不同，更加有嚼劲。
今年扬子江的五仁月饼也坚守传统配方，以手工拌馅，使得果料不至于过度粉碎，吃起来有浓郁的干果香气，保证了口感。扬子江相关人士表示，虽然人工成本增加了不少，但是能获得消费者的认可，也是值得的。
曹祥泰更是用上了几十年前的喜饼模具来做月饼，广月、苏月都有，麦穗、齿轮、葵花这样有历史底蕴的花样受到不少消费者欢迎。
最个性
月饼也流行私人定制
前不久，天门一家建材市场专门找到扬子江预订一个超大月饼，直径3.6米，重达几千斤，可供两千多人同时品尝。扬子江公司相关负责人徐祥松介绍，像这样的超大月饼订单几乎每年扬子江都会接到，几乎成了扬子江的特色产品。
据介绍，现在私人定制月饼的消费者越来越多。比如有的新人结婚预订小月饼作为伴手礼，馅料选择豆沙芝麻馅，寓意甜甜蜜蜜，芝麻开花节节高，月饼上还可以雕刻上新人的名字。
最便捷
跨地域网购月饼尝鲜
随着网购的越来越便捷，越来越多的特色月饼也被吃货们口口相传，被人所熟知。而电商也看准了这一点，网购月饼也成常态。
淘宝网上，源自香港的大班冰皮月饼、元朗荣华广式月饼、奇华饼家月饼等的销量也十分火爆。在淘宝进口月饼专场页面中，泰国月饼显得格外抢眼，金枕榴莲月饼、蔓越莓莲子月饼、抹茶红豆月饼都是特色口味，引得不少爱新鲜的市民下单抢购。
网购也突破了地域的限制，像广式月饼因历史悠久制作精良也有很多人喜爱，广州酒家、莲香楼、醉香楼等知名品牌月饼销量也不错。流行于江浙一代的榨菜鲜肉月饼，也因为网络销售拉近地域距离。
（作者： 编辑：王媛）
